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標題: 烤布蕾求助!! [打印本頁]

作者: 豬豬魚 時間: 2016-9-19 12:52 PM 標題: 烤布蕾求助!!

我第一次作的時候材料如:
動物性奶油250g
全脂牛乳250g
香草精約莫兩茶匙~兩茶匙半
蛋黃2顆無蛋白
糖約莫40~50g
烤箱預熱180度
烤的時候烤盤注入熱水溫度180度30分鐘.(六枚容器下去烤)
烤起來一直有沸騰的小泡泡.感覺好像不會凝結
烤完吃起來感覺好稀.吃起來會怕怕的可是味道很不錯!!
後來去網路爬文知道有人放全蛋下去作..

我第二次作的時候材料如:
動物性奶油250g
全脂牛乳250g
香草精約莫兩茶匙~兩茶匙半
蛋黃3顆(兩個全蛋液+一顆蛋黃)
糖約莫40~50g
烤箱預熱180度
烤的時候烤盤注入熱水溫度180度30分鐘.(六枚容器下去烤)
他只有一個非常大顆的泡泡而且不會爆!
烤完吃起來味道很難吃!!而且吃起來非常紮實超象蒸蛋!!難吃得蒸蛋!!

有沒有大師可以解決我的問題!!

作者: a1s2d3569 時間: 2016-12-13 05:48 PM

第一個配方液體太多，兩顆蛋黃無法讓他們凝結
第二個配方蛋白太多，吃起來真的會很像蒸蛋

再來就是溫度的問題，泡泡太多、表面上色深，都表示爐溫太高
因為每台烤箱問度都不同所以要試
像我家的我用160半小時差不多，有時候沒有去給他關愛給它愛，它就給我直接黑掉或冒一大堆泡
可以適時的開爐門讓烤箱熱氣散失，就像蒸蛋要留鍋蓋縫，避免變成蜂巢狀是一樣的原理

作者: s0410u 時間: 2017-1-19 05:16 AM

建議可以不要放奶油
會比較難凝結
口感要硬一點的話就是加蛋白
沸騰的小泡泡可以在容器上面加蓋鋁箔紙
就比較不會出現了
溫度多少也會有點關係

作者: amaza516 時間: 2017-1-21 11:49 PM

你可以嘗試第二個配方用130度隔水加熱(水盡量用熱水) 只是  烤的時間會拉長...約20分鐘左右
烤布蕾這東西就是要溫度低一點讓蛋白質慢慢凝固才會綿另外我會建議你牛奶的量減少  鮮奶油增加
然後會有泡泡可能是你在倒蛋液的時候裡面有空氣用噴槍噴一噴表面  就好了

作者: coffeebaby2 時間: 2017-5-21 09:03 PM

這麼簡單就可以做出看起來這麼棒的布雷
太厲害了
有空也來試試看

作者: kuangyuan 時間: 2017-6-2 08:00 PM

牛奶跟鮮奶油混合加熱到約60-70 倒到蛋液中  邊倒邊攪拌不然就變蛋花湯了!
攪拌好過篩  雞蛋臍帶膜在濾網上邊拌邊摩  不能完全去掉  後靜置
可以善用保鮮膜去除氣泡(網路應該很好找到)
烤溫用 150/150 就好  隔水加熱加入沸水(水最高100度  180度早變蒸氣了)
蒸烤30分鐘左右!

作者: jcme 時間: 2017-6-2 09:30 PM

進烤箱之前有沒有過篩呢?
根據你說的狀況，很有可能是麵糊裡空氣太多才會一直有泡泡
用細篩網或是胚布篩一遍會好很多

話說布蕾有冰箱版的，不用盯烤箱，有沒有興趣?
因為我實在不喜歡盯烤箱，所以從來沒烤過布蕾，只有冰過

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