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標題: [麵包常見「湯種」只是這樣做就讓吐司柔軟][奇摩新聞][112.6.20] [打印本頁]

作者: y8qc2gk91 時間: 2023-6-20 08:49 PM 標題: [麵包常見「湯種」只是這樣做就讓吐司柔軟][奇摩新聞][112.6.20]

[NOWnews今日新聞]許多烘焙店裡的麵包，甚至是超商的日式吐司，都會提到採用「湯種」製法，但什麼是「湯種」，來自日本神戶人氣麵包坊récolte的主廚松尾裕生就說明，「湯」是熱水的意思，而「湯種」其實是種製法，此作法竟然會讓麵包保水度更好，吃起來也會超柔軟。
湯種製法在日本其實已盛行多年，日本神戶人氣麵包坊récolte也有一款「湯種山形吐司」，是店裡的招牌人氣款，主廚松尾裕生也補充說明：「通常麵粉會含有『損傷澱粉』與『健全澱粉』，且『健全澱粉』的比例是比較高的，但偏偏『損傷澱粉』才有吸水的能力，而『健全澱粉』則必須要透加熱至攝氏65度時才能夠展開，並開始有吸水能力。所以就有了『湯種』這樣的製法，可以讓麵粉裡的澱粉成分完全轉換成『損傷澱粉』，而完全釋放其吸水能力。」
總括來說，「湯種」是把麵粉和熱水混合，又或者是水加麵粉後再加熱至攝氏65度，讓麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象」，此時麵粉會吸收大量水分，尤其比一般常溫下的會多上許多，接著再以此糊化後的麵糊加入麵粉後做成麵糰，以此法製作烘烤出的麵包、吐司，就能更柔軟、更有延伸性，也能比起一般直接作法的麵包更濕潤耐放。
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原來如此，這樣的做法缺時會讓吐司的保水度更佳，如此一來也會變得更柔軟更入口即化。

作者: aa0975707559 時間: 2023-6-20 09:11 PM

我是比較喜歡米飯類的對於麵包比較少吃啊

作者: 金凱杜 時間: 2023-6-20 09:32 PM

108太貴了我還是吃50的白吐司加果醬就很好吃了

作者: Cancer555 時間: 2023-6-21 08:33 AM

個人理解:用較高溫水來揉面不只破壞筋性並增加含水量製作出的麵團自然比較柔軟取個高大上名稱叫(湯種) 讓民眾真覺得比較高級

作者: zogol 時間: 2023-6-21 10:03 AM

知道也沒有用，一般人不會自己做的，還是用買的吧…

作者: a0952092517 時間: 2023-6-21 02:29 PM

長知識了...不過要吃麵包還是交給專業的來自己還是乖乖ㄑ買好了

作者: hzu711204 時間: 2023-6-21 02:33 PM

這東西吃一點還好,吃多了胃有點不舒服

作者: taktai 時間: 2023-6-21 02:58 PM

我覺得外面的麵包店都不是很自然的東西，一定要加點什麼才會香，所人少吃麵包為好

作者: 光脩 時間: 2023-6-21 05:14 PM

Cancer555 發表於 2023-6-21 08:33 AM
個人理解:用較高溫水來揉面不只破壞筋性並增加含水量製作出的麵團自然比較柔軟取個高大上名稱叫(湯種) ...

我的理解是，台灣人買東西只要看到MIT或是美國進口，商品溢價10%都會願意買單；商品是日系文辭的話溢價30%也會有人願意買單

作者: YOYO520HBK 時間: 2023-6-21 06:19 PM

其實都是用來吃的食物~用的多棒最後也是吃下肚

作者: alu 時間: 2023-6-22 12:29 AM

知道也沒有用，不過是商人的一種手法，一般人吃不太出來，只知道價格由差

作者: 12chikage 時間: 2023-6-22 02:14 AM

水分含量高代表更容易腐敗，無法久放。

作者: pnsgzobto 時間: 2023-6-22 05:02 AM

精緻澱粉還是少吃比較好
雖然可能真的很好吃

作者: ak999 時間: 2023-6-22 12:41 PM

「湯」是熱水的意思沒錯
說白了就是一種烘焙技巧
但寫成日文台灣人就覺得很厲害

作者: 226866362 時間: 2023-6-22 02:08 PM

直接採用老麵的工法進行烘焙就好

作者: SCMTTH 時間: 2023-6-23 12:02 AM

原來如此長知識了
但價格也翻太多了

作者: BC0951049 時間: 2023-6-23 02:34 AM

我只管麵包裡面包的什麼餡料

作者: davidchamg 時間: 2023-6-23 06:43 PM

理論上是這樣沒錯，剩下來的就是設備、技術跟師父的手藝了。

作者: yang5150 時間: 2023-6-24 06:44 PM

麵包偶爾吃不錯每天吃真的沒辨法

作者: 沁楓光 時間: 2023-6-25 04:06 PM

我只知道比一般的貴很多，雖然也是很好吃啦，但貧窮舌吃起來沒差多少

作者: 醜里昂 時間: 2023-6-25 05:18 PM

吐司108真的貴跟日本（ラ・パン）乃が美吐司等等的吐司差不多.大概四百多日圓

而且是半條,這量要賣108真的勇敢, 好吃的話是還勉強偶會再買,只是這價位不允許普通好吃

作者: hunter-01 時間: 2023-6-25 06:03 PM

這麼說來湯種麵包非得用機器才能做了嗎?
不然料理人的手那受的了天天65度高溫水來處理麵團?

作者: z40655783 時間: 2023-6-26 04:37 PM

估計我就只會覺得吃起來比一般的吐司口感要好那麼一點，然後我就會想，就這樣還比一般吐司貴兩倍多，全聯的一條白吐司(850G)是45元，而這所謂的湯種吐司半條108，身為一個窮人，我還是吃普通的白吐司就好了(遠望)

作者: BC0951049 時間: 2023-6-27 02:44 AM

我只覺得全家超商的麵包很難吃

作者: x212477149 時間: 2023-6-27 02:08 PM

有太陽之手,不用這種作法也行XD~

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