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[求助]關於蒸蛋[複製鏈接]

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樓主
發表於 2017-6-11 09:38 PM|只看該作者|倒序瀏覽
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請問料理達人大大蒸蛋是要放冷水好還是加熱水好自己做出來的蒸蛋多少還是會有洞不綿密還有就是不夠香我蒸蛋時間沒有很長還是會有這些問題麻煩幫我解答謝謝
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發表於 2017-6-12 08:05 AM|只看該作者
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你不想要空洞出現,那就是過篩網/紗布,來把蛋液裡的空氣去掉
如果可以,使用冷卻後的開水而不要直接用過濾水、生水,因為燒開的水裡面氣體含量較少
不夠香的話可以考慮加一些醬油,一般的醬油或日式醬油都可以,能夠有效的提味
記得蒸的時候要留一條縫隙,不然蒸氣凝結在鍋蓋上可能會滴到蛋液裡,水分就過多了

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發表於 2017-6-12 11:33 AM|只看該作者
根據我老爸的教導,他說水要用溫水
水的份量要同蛋1比1的
這樣就不會老
不過我未成功跚
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發表於 2017-6-13 03:01 PM|只看該作者
自己的經驗提供/餐飲經驗18年中 西餐 日本料理 都做過 本身是 中日混血 在國外餐廳工作

蛋跟水的比例 我是用 1:1.5 這樣的蛋水嫩
要吃扎實一點就不用過濾了水1:1
!!!蒸蛋用冷水蒸!!!!可以讓蛋慢慢蒸熟 不會太快熟這樣才會保持內外都是水嫩的狀態
用熱水蒸 可是會外熟內生而且 外邊都老掉裡面水水
蒸的時候請用文火慢蒸 切忌用大火 會上面提到的一樣狀況
...
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panbar 該用戶已被刪除
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發表於 2017-6-14 04:44 PM|只看該作者
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在蒸的時候別把鍋蓋全蓋上
避免蒸蛋內部產生過多空隙




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發表於 2017-6-16 12:14 AM|只看該作者
如果瀏覽伊莉時速度太慢或無法連接,可以使用其他分流瀏覽伊莉,www01.eyny.com(02,03)。
用溫水,然后打蛋時間要久,蛋液打均勻氣泡就會少很多
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cchihfu 該用戶已被刪除
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發表於 2017-6-16 04:20 PM|只看該作者
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日式料理店中,那有可能每個都由冷水開始蒸
所以一定是熱水
會有氣泡是太熱
所以留點空間,讓蒸氣出來是對的
至於香味是要不要用日式高湯(二次出汁)所致
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發表於 2017-7-10 02:05 PM|只看該作者
作法上,上面的前輩已經詳述了,至於香味方面,可以加少許日式柴魚醬油,可以上色並增添風味,參考看看。

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nick60515 該用戶已被刪除
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發表於 2017-8-3 07:14 PM|只看該作者
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用熱水~然後用篩網過濾就會比較少了~
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發表於 2017-9-7 07:42 PM|只看該作者
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我每次做蒸蛋都三顆打散在家一杯水進去,在濾過後放入盤子包上保鮮膜
放電鍋蒸外面放一杯水,冷水就要放進去,也可以下面煮飯,上面蒸蛋。




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發表於 2017-9-9 11:29 PM|只看該作者
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蒸蛋的做法一般都大同小異,個人覺得加入蛤蠣與烹大師粉是最棒的美味
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發表於 2017-9-12 06:04 PM|只看該作者
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我都是用常溫水,沒考慮過冷熱水的問題…
比例大約是一顆蛋一杯(米杯)水(也可以加高湯唷),如果但比較大顆會多加一點點。
均勻打散後過篩,加入鹽或者醬油調味。然後呢,在碗上蓋一個盤子就可以拿去蒸了~
其實將水換成牛奶並加糖就是蒸布丁了~
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發表於 2017-9-16 08:29 PM|只看該作者
蒸蛋的水先煮過,把水裡面空氣煮出來,放冷

再加入蒸蛋液體裡,比較不會有泡泡

來自某次新聞報導過的廚師親自介紹
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