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[社會][麵包常見「湯種」 只是這樣做就讓吐司柔軟][奇摩新聞][112.6.20][複製鏈接]

  博 士 (Goal)

哆轅一

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發表於 2023-6-20 08:49 PM|只看該作者|倒序瀏覽
[NOWnews今日新聞]許多烘焙店裡的麵包,甚至是超商的日式吐司,都會提到採用「湯種」製法,但什麼是「湯種」,來自日本神戶人氣麵包坊récolte的主廚松尾裕生就說明,「湯」是熱水的意思,而「湯種」其實是種製法,此作法竟然會讓麵包保水度更好,吃起來也會超柔軟。
湯種製法在日本其實已盛行多年,日本神戶人氣麵包坊récolte也有一款「湯種山形吐司」,是店裡的招牌人氣款,主廚松尾裕生也補充說明:「通常麵粉會含有『損傷澱粉』與『健全澱粉』,且『健全澱粉』的比例是比較高的,但偏偏『損傷澱粉』才有吸水的能力,而『健全澱粉』則必須要透加熱至攝氏65度時才能夠展開,並開始有吸水能力。所以就有了『湯種』這樣的製法,可以讓麵粉裡的澱粉成分完全轉換成『損傷澱粉』,而完全釋放其吸水能力。」
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點評

k590405 買快過期的吐司回家密封 直接丟冷凍庫冷凍 食用前再用1000W微波爐加熱15秒就跟剛出爐一樣  發表於 2023-6-23 09:35 AM
kerolin1217 非常討厭吃麵包= = 不過一百多只能買半條土司還是算了吧  發表於 2023-6-21 09:19 PM
礁溪伊莉 日本麵包的"湯種"作法, 背後的"原理", 其實就是中式麵點中的"燙麵"~....  發表於 2023-6-21 08:40 AM
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發表於 2023-6-20 09:11 PM|只看該作者
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我是比較喜歡米飯類的 對於麵包比較少吃啊

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發表於 2023-6-20 09:32 PM|只看該作者
108太貴了 我還是吃50的白吐司加果醬就很好吃了

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發表於 2023-6-21 08:33 AM|只看該作者
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個人理解:用較高溫水來揉面 不只破壞筋性並增加含水量 製作出的麵團自然比較柔軟 取個高大上名稱叫(湯種) 讓民眾真覺得比較高級
相雖由心生 心卻喜依憑於其相 應無所攀緣而生其心

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發表於 2023-6-21 10:03 AM|只看該作者
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發表於 2023-6-21 02:29 PM|只看該作者
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長知識了...不過要吃麵包還是交給專業的來 自己還是乖乖ㄑ買好了

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發表於 2023-6-21 02:33 PM|只看該作者
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發表於 2023-6-21 02:58 PM|只看該作者
我覺得外面的麵包店都不是很自然的東西,一定要加點什麼才會香,所人少吃麵包為好
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Cancer555 發表於 2023-6-21 08:33 AM
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發表於 2023-6-22 12:29 AM|只看該作者
知道也沒有用,不過是商人的一種手法,一般人吃不太出來,只知道價格由差
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水分含量高代表更容易腐敗,無法久放。
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精緻澱粉 還是少吃比較好
雖然可能真的很好吃

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「湯」是熱水的意思 沒錯
說白了 就是一種烘焙技巧
但寫成日文 台灣人就覺得很厲害
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發表於 2023-6-22 02:08 PM|只看該作者
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直接採用老麵的工法進行烘焙就好




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